Należy wyróżnić trzy zasadnicze grupy niepożądanych reakcji na pokarmy:
- zatrucia i intoksykacje pokarmowe spowodowane czynnikami zakaźnymi lub związane z czynnikami przez nie wytwarzanymi,
- reakcje typu toksycznego związane z zanieczyszczeniami żywności związkami chemicznymi, grzybami, substancjami stanowiącymi dodatki, konserwanty lub stosowanymi w trakcie procesów przetwórczych żywności np. nitrozoaminy,
- reakcje nietoksycznye z podziałem na nadwrażliwość alergiczną z określonym mechanizmem immunologicznym z udziałem lub bez udziału przeciwciał IgE oraz nadwrażliwość niealergiczna w której nie uczestniczą mechanizmy immunologiczne
Nadwrażliwość pokarmowa IgE – zależna
IgE – zależne reakcje stanowią wg Gell’a – Coombs’a typ I reakcji alergiczno immunologicznej i są określane jako atopia. Ten typ nadwrażliwości jest związany z aktywacją komórek tucznych, które umieszczone są w różnych narządach: GALT – gastrointestinal associated lymphoid tissues; BALT – bronchial associated lumphoid tissues; SALT – skin associated lymphoid tissues. Spożywane pokarmy wraz z zawartymi tam alergenami mogą ujawnić się jako objawy chorobowe u różnych osób, a niekiedy nawet u tych samych osób w pojedynczych narządach lub w sposób wielonarządowy np. jako objawy żołądkowo – oskrzelowo – skórne. Objawy mogą ujawnić się natychmiastowo, w kilka minut po stymulacji antygenowej. Jej bezpośrednią przyczyną jest degranulacja komórek tucznych i bazofilów. Uwolnione w tym procesie mediatory procesu zapalnego, głównie histamina, ujawniają często swój gwałtowny przebieg. Zespół objawów chorobowych nosi nazwę anafilaksji (gr. ana – na odwrót, phylassein – chronicznie. Reakcje tego typu są przez wielu utożsamiane, jako jedyne, z alergią, bowiem czas reakcji do wystąpienia objawów jest łatwo potwierdzalny. Intensywność i objawy mogą być różnorodne. Od najgroźniejszego wstrząsu anafilaktycznego, stanowiącego, bez pomocy lekarskiej, bezpośrednie zagrożenia życia, aż do mało istotnej pokrzywki skórnej lub świądu skóry. Najczęstszymi w tej grupie alergenami wywołującymi groźny dla życia wstrząs anafilaktyczny jest podanie parenteralnie penicyliny, obco gatunkowej surowicy odpornościowej lub użądlenie przez pszczołę, osę, szerszenia.
Opóźnione reakcje anafilaktyczno – atopowe, rozwijają się zazwyczaj w czasie 4-8 lub nawet 24 godzin od chwili kontaktu z antygenem. W procesach tych podkreśla się rolę bazofili oraz rolę nacieków komórkowych złożonych głównie z eozynofilii i leukocytów jednojądrowych. W efekcie dochodzi do uwalniania się w tkankach substancji cytotoksycznych prowadzących do przedłużających się procesów zapalnych. Ta grupa schorzeń jest dla alergików bardzo uciążliwa z powodu przewlekłego procesu chorobowego a wymienić z tej obszernej grupy chorób można: przewlekłą, całoroczną astmę oskrzelową atopową, przewlekłe zapalenie alergiczne żołądka, przewlekłe postacie alergicznego zapalenia jelit, atopowe zapalenia skóry, przewlekła całoroczne atopowe nieżyty nosa.
W tych długotrwale a niekiedy ciężko przebiegających chorobach należy podkreślić, że wczesna eliminacja z diety alergenów pokarmowych, może w wielu przypadkach przerwać immunologiczny łańcuch wydarzeń i zapobiec rozwojowi procesów przewlekłych. Jest to szczególnie cenne dla zdrowia pacjenta, bowiem w tej grupie schorzeń o charakterze przewlekłym stosuje się długotrwałe leczenie objawowe, przeciwzapalne steroidoterapię obarczoną wieloma szkodliwymi działaniami ubocznymi.
Nadwrażliwość pokarmowa IgE – niezależna
Charakteryzuje się podobnym obrazem klinicznym do nadwrażliwości IgE – zależnej. Wyjątkiem w obrazie klinicznym jest wstrząs anafilaktyczny występujący wyłącznie w nadwrażliwości IgE – zależnej. Jednak poznane mechanizmy biorące udział w patogenezie schorzeń są bardziej skomplikowane. Mogą uczestniczyć w nich limfocyty T, komórki kwasochłonne, przeciwciała IgG (II, III, IV – typ reakcji alergiczno – immunologicznych, wg Gell’a – Coombs’a). W tej grupie schorzeń można wymienić m.in.: ostrą gastroenteropatię, przewlekłą nadwrażliwość na pokarmy, chorobę trzewną. Niektórzy autorzy w tej grupie przewlekłej nadwrażliwości IgE – niezależnej na pokarmy, umieszczają zaburzenia zachowania lub nadmiernej wrażliwości małego dziecka tzw. syndrom hiperkinetyczny.
Niealergiczna nadwrażliwość pokarmowa
Powstaje bez udziału mechanizmów immunologicznych. Bardzo zróżnicowane są objawy chorobowe. W niealergicznej nadwrażliwości pokarmowej pod wpływem spożytego pokarmu, umieszcza się grupy schorzeń o objawach spowodowanych m.in. działaniem enzymatycznym czy farmakologicznym. Wśród reakcji enzymatycznych występują liczne defekty metaboliczne jak: galaktozemia, fruktozemia, niedobór laktazy, złe wchłanianie laktozy, nietolerancja laktozy, nietolerancja glutenu. Dawniej reakcje te opisywano terminami „nietolerancja pokarmowa” lub pseudoalergia.
Reakcje farmakologiczne mogą wywierać bardzo zróżnicowane, osobniczo zmienne, efekty patologiczne w organizmie człowieka na drodze bezpośredniej interakcji z tkankami bądź pośrednio aktywując różnorodne systemy pośrednich mediatorów oddziaływujących na tkanki. W tej grupie należy umieścić również grupę amin naczynioaktywnych: histaminę, tyraminę, serotoninę, tryptaminę, fenyloaminę, które występują w pokarmach takich jak tuńczyk, marynowane śledzie, sardynki, banany, ser, czekolada, wino, pomidory. Niekiedy stężenie tych amin ulega zwiększeniu w wyniku złych procesów przetwórczych lub złego przechowywania. W tej grupie niealergicznych nadwrażliwości na pokarmy umieszcza się kofeinę, która spożywana w nadmiernych ilościach (cecha osobniczo zmienna) może prowadzić do przewlekłych stanów lękowych lub zespołu niespokojnych nóg. Etanol, u osób przejawiających szczególną osobową wrażliwość na jego działanie, już niewielkie dawki mogą spowodować m. in. zaburzenia rytmu serca, spadek ciśnienia tętniczego. Do tej grupy należy dodać jeszcze dokładnie niezdefiniowane o niewyjaśnionym patomechanizmie różnorodne reakcje psychogenne, związane ze spożywanymi pokarmami.
Alergie pokarmowe mogą rozwinąć się w każdym okresie naszego życia, ale można też się z nimi urodzić. Są to przeważnie alergie na pokarmy, które matka spożywała w trakcie ciąży, ale przeciwciała są dziecka. W związku z tym, że białka pokarmowe matki mogą dotrzeć do wód płodowych, zaś płód jest w stanie wykazać reakcje z udziałem przeciwciał już w dziesiątym tygodniu od poczęcia, jest możliwe, że uczulenie płodu na te białka rozpoczyna się już w pierwszym trymestrze ciąży.
Białka pokarmowe z pożywienia matki są również przenoszone do jej mleka. Wędrówki pewnej ilości antygenu do mleka matki są ważne dla rozwinięcia tolerancji pokarmowej u noworodka, natomiast jego nadmiar może wywołać nadwrażliwość.
W przeciwieństwie do alergii IgE, te IgG zależne mogą być uleczalne, po okresie unikania alergenu i zwracania uwagi na inne czynniki wpływające na zaistnienie alergii.
W związku z tym, że nadwrażliwość jest „zapamiętywana” przez komórki organizmu (limfocyty pobudzone antygenem), reakcja może się pojawiać na nowo, jeśli wystawienie się na działanie alergenu będzie duże lub zbyt częste.