Masło czy margaryna? Oto jest pytanie…

Już od lat toczy się spór dotyczący smarowideł do pieczywa. Masło czy margaryna? A może coś jeszcze innego? Masło pojawia się w kuchni od wieków, margaryna to nowsza propozycja. Zaufać tradycji czy nowoczesnemu wytworowi laboratoriów? Spróbujmy rozwikłać tę zagadkę.

Masło

Masło to tłuszcz stały otrzymywany ze śmietany z mleka krowiego. Nazwa ta jest zastrzeżona dla produktów bez domieszek tłuszczów roślinnych, o określonej zawartości tłuszczu mlecznego (80%-90% dla masła, 60%-62% dla masła o zawartości 3/4 tłuszczu, 39%-41% dla masła półtłustego). Produkt o zawartości tłuszczu 62%-80%, 41%-60% lub poniżej 39% niezawierający domieszek tłuszczów roślinnych nosi nazwę tłuszczu mlecznego do smarowania X%, a ten, w którym udział tłuszczu mlecznego wynosi 10%-80%, to miks tłuszczowy. Samo masło extra w 82% składa się z tłuszczów – zarówno nasyconych (54%), jednonienasyconych (20%), wielonienasyconych, (3%) jak i występujących naturalnie w mleku tłuszczów trans (do 3%).

Ze względu na tak dużą ilość tłuszczów nasyconych i cholesterolu masło bywa demonizowane przez media i specjalistów od żywienia, w rzeczywistości jednak skutki zdrowotne żywności pochodzenia zwierzęcego zależą w dużej mierze od tego, co zwierzęta jadły. Dla krów naturalnym pokarmem jest trawa, jednak obecnie – niestety – często są one karmione paszą na bazie zboża.

[framed_box bgColor=”#DCFFFC”] Ciekawostka:

Od sposobu żywienia krów zależy również… barwa masła. Szczególną rolę odgrywa tu obecność w paszy beta-karotenu. Latem, gdy zwierzęta są karmione zieloną, świeżą trawą, masło produkowane z ich mleka przybiera intensywny, kremowożółty kolor.

[/framed_box]

Masło od krów karmionych trawą zawiera:

Witaminę K2 – mało znany związek z rodziny witamin K, który pomaga zapobiegać wielu poważnym chorobom, w tym nowotworom, osteoporozie i chorobom serca.
CLA – kwas tłuszczowy, który – jak pokazują badania – może działać przeciwnowotworowo i obniżać zawartość tkanki tłuszczowej. Masło z mleka krów karmionych trawą zawiera 300-500% więcej CLA niż to wyprodukowane z mleka zwierząt żywionych zbożem.
Kwas masłowy – krótkołańcuchowy kwas tłuszczowy, który korzystnie działa na mikroflorę jelitową. Badania wykazują, że znalazł on zastosowanie w leczeniu nieswoistych chorób zapalnych jelit, po radioterapii czy przy uchyłkowatości. Wspomaga zdrowie układu pokarmowego i jest sprzymierzeńcem prawidłowej masy ciała.

Ponadto dobrej jakości masło jest źródłem:

Selenu – pierwiastka o silnych właściwościach antyoksydacyjnych.
Lecytyny – substancji wpływającej korzystnie na funkcjonowanie mózgu, układu pokarmowego i mięśni szkieletowych, poprawiającej pamięć i zdolność koncentracji, regulującej prawidłowe stężenie cholesterolu i TG we krwi, zapobiegającej odkładaniu się cholesterolu w naczyniach krwionośnych. Lecytyna ułatwia także trawienie tłuszczów i wzmaga efektywność działania witamin antyoksydacyjnych, hamuje odkładanie się tłuszczu w wątrobie.
Witaminy A – potrzebnej dla zdrowia tarczycy i nadnerczy, które m.in. odgrywają rolę w utrzymaniu prawidłowego funkcjonowania serca i układu krążenia.
Witaminy D – niezbędnej do prawidłowego wchłaniania wapnia koniecznego dla mocnych kości i zębów.
Witaminy E – będącej silnym antyoksydantem chroniącym przed nowotworami oraz przed wolnymi rodnikami, które m.in uszkadzają naczynia krwionośne.
Cholesterolu – niezbędnego do produkcji licznych hormonów (np. estrogenu u kobiet) oraz kwasów żółciowych; ważnego dla prawidłowego funkcjonowania organizmu, ale w nadmiarze szkodliwego (może prowadzić do miażdżycy).

Należy jednak pamiętać, że tłuszcz mleczny jest źródłem nasyconych kwasów tłuszczowych. Ich nadmierne spożycie (powyżej 10% energii) powoduje wzrost stężenia cholesterolu całkowitego w surowicy krwi, zwiększenie krzepliwości krwi, dysfunkcję śródbłonka naczyniowego, wzrost ciśnienia tętniczego czy zaburzeń rytmu serca. Masła powinny wystrzegać się także osoby, które cierpią na alergie pokarmowe, nie tolerują produktów mlecznych.

Margaryna

Margaryna to olej roślinny utwardzony w procesie uwodornienia lub estryfikacji. W pierwszej z wymienionych technologii – podczas uwodornienia – dochodzi do powstania tzw. izomerów trans kwasów tłuszczowych, bardzo niekorzystnie wpływających na stan naszego zdrowia. Znacznie lepszą metodą produkcji margaryny jest estryfikacja. W procesie tym skład kwasów tłuszczowych pozostaje praktycznie ten sam co wcześniej, nie zachodzą też zmiany izomeryzacyjne, można za to uzyskać tłuszcze o lepszych właściwościach żywieniowych i dietetycznych. Wielu producentów margaryn, szczególnie miękkich, tzw. kubkowych, zrezygnowało już z produkcji metodą uwodorniania, dlatego warto poszukać na opakowaniu informacji o sposobie produkcji i zawartości izomerów trans i wybrać taką margarynę, w której zawartość kwasów trans wynosi <1 g (taka informacja musi być podana).

Dlaczego właściwie izomery trans są tak szkodliwe? O ile przy spożyciu tłuszczów zwierzęcych, w tym masła, wzrasta poziom zarówno złego LDL, jak też dobrego cholesterolu – HDL, to sztuczne izomery trans obecne w margarynach, powodują, że poziom złego LDL również wzrasta, jednak poziom dobrego HDL cholesterolu maleje, a dodatkowo podnosi się stężenie lipoproteiny (a) uznawanej za niezależny czynnik ryzyka niedokrwiennej choroby serca. Spożywanie znacznych ilości tłuszczów utwardzonych sprzyja również rozwojowi cukrzycy typu 2.

[framed_box bgColor=”#DCFFFC”]Najbogatszym źródłem izomerów trans są tzw. margaryny twarde, czyli kostkowe, używane do wyrobów cukierniczych i smażenia. Tych należy unikać jak ognia.[/framed_box]

Jeśli nie masło i margaryna, to co?

W polskiej tradycji ugruntował się model jedzenia, którego podstawą jest posmarowane tłuszczem pieczywo z dodatkiem sera, szynki czy dżemu. Nie jesteśmy narodem, który traktuje pieczywo jako uzupełnienie dania, lecz na ogół jako podstawę, do której dobiera się inne produkty. Takie podejście, niestety, dalekie jest od modelu zdrowego odżywiania opartego na nieprzetworzonych produktach. Pamiętajmy, że kanapka to niejedyna opcja śniadania czy kolacji. Warto zastąpić ją zupą, kaszą lub płatkami zbożowymi albo koktajlem owocowym.

Jeżeli już sięgamy po pieczywo, to zdrowo można je posmarować:

1 Miękkim avokado, czyli smaczliwką – zawarte w nim tłuszcze są równie łatwo przyswajalne przez organizm człowieka co masło. Dzięki zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych owoc ten jest szczególnie polecany dla zdrowia układu krwionośnego.

2 Oliwą z oliwek – cienka warstwa tego aromatycznego tłuszczu również stanowi cenne źródło nienasyconych kwasów tłuszczowych.

3 „Lepszym masłem” – oto propozycja smarowidła własnej roboty: ¼ szklanki rozmiękczonego masła dobrej jakości dokładnie ubić z ½ szklanki oliwy z oliwek extra vergine w ciemnej butelce. Do takiej mieszanki można dodać czosnek, papryczkę chilli, estragon, szałwię, cytrynę, miód, wanilię lub inną ulubioną przyprawę. Bądźmy kreatywni i stosujmy różnorodne przepisy za każdym razem, gdy przygotowujemy świeżą porcję masła.

4 Ghe – czyli masłem klarowanym, które ma delikatny smak i znakomite właściwości zdrowotne. Świetnie nadaje się też do gotowania i smażenia.

Przygotowanie: Do rondla o grubym dnie włożyć masło i roztapiać na małym ogniu. Na wierzchu zbierać się będzie biała piana – jest to ścięte białko, które należy cierpliwie zbierać łyżką z powierzchni. Czynność powtarzać tak długo, aż powierzchnia będzie wolna od piany. Jeśli użyjemy pół kilograma masła, może to trwać do godziny. Gdy piana przestanie wypływać, wyłączyć ogień i zaczekać 10-15 minut, a potem delikatnie zlać masło do naczynia, uważając, aby go nie wstrząsać – na dnie jest jeszcze warstwa białka. Zlewamy tylko żółty tłuszcz. Można też zlać masło przez płótno lub poczwórnie złożoną gazę.

Masło klarowane należy przechowywać w zamkniętym naczyniu, w chłodnym miejscu. Po ostygnięciu przechodzi ono w stan stały, przypomina konsystencją smalec. Ma bardzo wysoką temperaturę dymienia, znakomicie nadaje się więc do smażenia wszelkich potraw.

[framed_box bgColor=”#DCFFFC”]Mimo że masło takie składa się z tłuszczów nasyconych, nie podnosi poziomu cholesterolu we krwi, wykazuje za to korzystne działanie w leczeniu choroby Alzheimera i pomaga jej zapobiegać. Hindusi wierzą, że ma ono właściwości magiczne.[/framed_box]