10 informacji o glutenie, o których nie wiesz!
Gluten to ostatnimi czasy wróg publiczny numer 1. Zdobył taką sławę, że już prawie każdy wie, w jakich produktach się znajduje (dla przypomnienia: pszenica, jęczmień, żyto, owies, kamut, orkisz). Obwiniany jest o powodowanie szeregu chorób, jednak czy rzeczywiście osoby zdrowe powinny go unikać, czy to tylko taka moda? Świat nauki podzielony jest na zwolenników i przeciwników wykluczania glutenu. My jednak chcemy przedstawić kilka faktów, o tym tajemniczym białku, których mogliście jeszcze nie wiedzieć.
1 Pszenica w diecie człowieka pojawiła się stosunkowo późno z perspektywy ewolucji i można powiedzieć, że jest ona nowym produktem dla naszego układu trawiennego. Dlatego też w zalecaniach żywieniowych dla niemowląt znajdują specjalne wytyczne dotycząc zasad wprowadzania glutenu. Jest to całkiem nowe białko prezentowane układowi immunologicznemu. Oswajanie z nim trwa około 2 miesiące.
2 To właśnie gluten sprawia, że nasze wypieki rosną, ponieważ zamyka on bąbelki powietrza powstałe na skutek działania drożdży, które to rosną podczas pieczenia. Dzięki wysiłkom naukowców przez ostatnie 100 lat zawartość glutenu w pszenicy znacząco wzrosła. Możemy się teraz dziwić czytając, jak nasze prababki męczyły się z wyrabianiem ciasta, dzisiaj wygląda to trochę inaczej. Można powiedzieć, że wystarczy kilka razy zamieszać i gotowe! 🙂
3 Gluten stanowi 12% suchej masy pszenicy, a rocznie rolnicy dostarczają łącznie 700 mln ton tego zboża, co w praktyce oznacza, że na każdego mieszkańca ziemi przypada 10 kg glutenu.
4 Gluten nie znajduje się tylko w zbożu, ale i między innymi w mięsie (pszenica jest doskonałym wypełniaczem). Uważaj więc na wędliny, parówki, czy również gotowe sosy. Zawsze czytaj etykiety!
5 Rynek produktów bezglutenowych rośnie w siłę, napędzany modą na produkty nie zawierające tego białka. Produkcja taka opłaca się, ponieważ ceny obowiązujące na rynku są zazwyczaj 4 razy większe od cen klasycznych wyrobów. Globalny dochód roczny z produktów bezglutenowych szacuje się na poziomie 15 mld dolarów!
6
Gluten to mieszanina dwóch białek: glutelin i prolamin (gliadyna pszenicy, sekalina żyta, hordeina jęczmienia, awenina owsa). Te pierwsze mają duże cząsteczki, które odpowiadają za jakość ciasta. Te drugie nie odgrywają większej roli w procesie pieczenia, natomiast potrafią uruchomić w naszym organizmie nieprawidłową reakcję układu odpornościowego. Taki jest początek „zbożowych chorób”: celiakii, uczulenia na gluten i nadwrażliwości na to białko. Niestety są to alergeny występujące powszechnie w przemyśle, trudne do wyeliminowania.
7 Glutaminian sodu nie jest tym samym co gluten! Dodatek ten jest jedynie tzw. polepszaczem smaku potraw i wykluczenie go z diety akurat wyjdzie nam na dobre, ale nie ma nic wspólnego z wyeliminowaniem glutenu.
8 Według standardów WHO przyjmuje się, że objawy choroby może wywoływać stężenie glutenu w pokarmie na poziomie powyżej 20 miligramów na kilogram. To mniej więcej tyle, ile osiągnęlibyśmy wsypując łyżeczkę mąki pszennej do olbrzymiego gara z jedzeniem.
9 Osoby profilaktycznie wykluczające gluten z diety, zmieniają automatycznie swoje nawyki żywieniowe na zdrowsze, stąd może wynikać poprawa ich samopoczucia.
10 Istnieją trzy typu nadwrażliwości na gluten. Pierwszym i najbardziej ciężkim z nich jest celiakia, która dotyczy od 0,4-1% populacji, oraz kolejno uczulenie i nietolerancja na gluten. W takiej sytuacji sprawy trochę bardziej się komplikują, gdyż różni ludzie mają różne objawy i ciężko jest jednoznacznie stwierdzić, czy dane symptomy świadczą o nietolerancji na gluten, gdyż jednym z objawów może być nawet depresja!
0 Comments
Świetny artykuł! Zastanawiałam się od pewnego czasu, o co chodzi w tej diecie bezglutenowej, którą tak popularyzują teraz gwiazdy.