Zdrowie w odcieniu amarantu

Mimo że amarantus, znany też jako szarłat, to jedna z najstarszych roślin uprawnych świata, jest on stosunkowo nowym produktem na półkach współczesnych sklepów. Coraz częściej bywa nazywany zbożem XXI wieku, ponieważ jego nasiona pod względem najważniejszych składników odżywczych przewyższają nawet pszenicę. Co ważne, jako jeden z nielicznych produktów spożywczych, zaraz po oliwie z oliwek, stanowi bardzo dobre źródło skwalenu – związku opóźniającego procesy starzenia.

Początki historii amarantusa sięgają starożytnych cywilizacji Inków i Azteków, którym służył on jako produkt spożywczy, ale też jako… element religijnych rytuałów, być może z udziałem ludzkiej krwi. Aby wykorzenić owe pogańskie obrzędy, konkwistadorzy hiszpańscy zniszczyli uprawy amarantusa. Na szczęście nie wszystkie udało im się znaleźć i dzięki temu amarantus przetrwał.

Samo zdrowie

Amarantus, który po ugotowaniu ma ok. 102 kcal w 100 g, to niezwykle bogate źródło elementów, które wykazują dobroczynny wpływ na nasze zdrowie. Oto najważniejsze jego zalety:

Ma niewiele sodu i stanowi przy tym doskonałe źródło błonnika i nienasyconych kwasów tłuszczowych.
Zawiera łatwo trawioną i przyswajalną skrobię, jest także bogaty w dobrze przyswajalne białko oraz żelazo i wapń.
Zawiera antyoksydanty przeciwdziałające chorobom i ma dużo lizyny i aminokwasów zawierających siarkę (metioniny, cystyny i cysteiny).
Z powodzeniem można go stosować w żywieniu osób z hiperlipidemią, anemią, miażdżycą, cukrzycą, chorobami układu nerwowego, krążenia i układu kostnego.
Może być składnikiem diety dzieci chorych na celiakię, gdyż nie zawiera glutenu. Choć specjaliści zauważają, że u niektórych osób z celiakią mogą wystąpić objawy nadwrażliwości na amarantus, ponieważ zawiera on dość dużo szczawianów, to – jak wyjaśnia dr Donald Kasarda – alergie te nie są związane z celiakią i nie są powszechne.
Liście szarłatu są bogatym źródłem wapnia, żelaza, cynku, potasu i magnezu. Zawierają one także dwu-, a nawet trzykrotnie więcej witaminy C niż warzywa liściaste, takie jak: szpinak, szczaw, sałata czy warzywa kapustne.
Amarantus ma podobną ilość witamin z grupy B oraz witamin C, A i E co inne zboża, ale zawiera więcej składników tłuszczowych niż pszenica, jęczmień, żyto czy owies – szczególnie cenne są w nim nienasycone kwasy tłuszczowe, które zmniejszają ryzyko chorób serca i hamują rozwój miażdżycy – kwas linolowy, oleinowy, linolenowy, arachidonowy, lignocerynowy, oraz nasycone kwasy tłuszczowe, np. kwas palmitynowy. Największą zaletą lipidów szarłatu jest obecność skwalenu.

Skwalen-naturalny eliksir młodości

[framed_box bgColor=”#fed5d5″]Wspomniany skwalen to składnik, który w naturze występuje praktycznie we wszystkich olejach roślinnych, ale w bardzo małych ilościach. W przypadku oleju z amarantusa jego zawartość wynosi 6,3%. Dla porównania: oliwa z oliwek, która stanowi podstawowy element diety śródziemnomorskiej, powszechnie uznawanej za prozdrowotną, zawiera dziesięciokrotnie mniej tego cennego związku.

[/framed_box]

W organizmie skwalen jest naturalnym składnikiem lipidów kutykularnych, które chronią naszą skórę przed działaniem szkodliwych czynników zewnętrznych. Działa też jak odtrutka ułatwiająca usuwanie wszelkiego rodzaju ksenobiotyków – substancji obcych, wytworzonych w wyniku działalności przemysłowej człowieka, niewystępujących wcześniej w przyrodzie. Badania na zwierzętach wykazały jego ochronny wpływ na centralny układ nerwowy – to właśnie dzięki niemu alkohol podany w dużych ilościach ciężarnym samicom nie spowodował uszkodzenia wzroku płodów. Badania potwierdziły też, że chroni on przed zawałem serca wywołanym przez izoproteronol, a to dzięki mechanizmowi blokowania indukcji peroksydacji lipidów. Jednym z ubocznych produktów syntezy skwalenu jest czynnik przedłużający młodość – dehydroepiandrosteron, powszechnie znany jako DHEA.

Z czym to się je?

W naszym kraju amarantus staje się w ostatnich latach coraz bardziej popularny dzięki upowszechnianiu wiedzy o celiakii. Oparte na nim produkty można zakupić w tradycyjnych sklepach spożywczych lub w sklepach ze zdrową żywnością. Nasiona można spożywać w całości lub w formie płatków, które mogą być dodawane do zup czy warzyw. Od kilku lat znany jest w naszym rynku popping, podobny do dmuchanego ryżu, który może stanowić dodatek do owsianki, wypieków czy deserów owocowych, jednak najwłaściwszy sposób wykorzystania amarantusa to dodawanie go do pieczywa.

Badania nad wpływem ekspandowanych nasion szarłatu na cechy ciasta i jakość pieczywa potwierdziły wzrost wodochłonności mąki, wydłużenie czasu rozwoju ciasta, przy jednoczesnym skróceniu czasu jego stałości oraz zmniejszeniu rozmiękczenia. Niestety, zbyt duże ilości nasion mają negatywny wpływ na cechy pieczywa, takie jak ciemny miękisz i popękana skórka, więc ich ilość nie powinna przekroczyć 10% w stosunku do mąki pszennej.

[framed_box bgColor=”#fed5d5″]Dodanie mąki z amarantusa do ciast chlebowych przynosi bardzo wiele korzyści. Przede wszystkim wzbogaca pieczywo w wysokowartościowe składniki odżywcze. Poza tym przyspiesza proces fermentacji ciasta, zwiększa objętość gotowego pieczywa oraz wpływa na przedłużenie jego świeżości.

[/framed_box]