Co się kryje w parówce?

W diecie Polaków wciąż królują wędliny i mięso. Karmimy nasze dorastające dzieci parówkami z ketchupem, sami nie możemy się oprzeć kiełbasce z musztardą czy kanapce z pasztetem. Choć wciąż słyszymy m.in. o wysokiej zawartości nasyconych kwasów tłuszczowych i soli w mięsie, to zapachy w dziale z wędlinami kuszą i apetyt tłumi zdrowy rozsądek. Niestety, produkty dostępne obecnie w sklepach znacznie różnią się od tych tradycyjnie przygotowywanych przez nasze babcie i dziadków. Producenci wykorzystują niewielką świadomość żywieniową konsumentów i wabiąc niską ceną, serwują nam produkty, które często z mięsem łączy jedynie nazwa, uzyskiwane poprzez np. dodanie dużych ilości wody i zapychaczy roślinnych. Takie praktyki to oszustwo, ale na szczęście bezpieczne dla naszego zdrowia. Gorzej, że dodanie niektórych składników niesie za sobą konieczność dodania kolejnych i lista „E” niebezpiecznie się wydłuża.

Oto przykładowa etykieta parówek:

„Mięso oddzielone mechanicznie (z indyka 46,1%, z kurczaka 7,1%), mięso wieprzowe 20,1%, woda, tłuszcz wieprzowy, skóry drobiowe, mąka kukurydziana, sól, regulatory kwasowości: E331, E261, E326, stabilizatory E451, wzmacniacz smaku: E621, E635, przyprawy ich ekstrakty i aromaty (w tym: seler, gorczyca, mleko, jaja), tłuszcz drobiowy, przeciwutleniacz: E330, askorbinian sodu, białko sojowe, błonnik, substancja konserwująca azotyn sodu. Produkt może zawierać śladowe ilości glutenu.

[framed_box width=”270px” bgColor=”#DDFFC8″]
Wartość energetyczna 236 kcal/976 kJ
Białko: 11,8 g
Węglowodany: 2,3 g
Tłuszcze: 19,9 g
[/framed_box]

Brzmi obco? Przyjrzyjmy się bliżej przetworom mięsnym. Czego możemy się spodziewać, kupując różowe smakołyki?

Bogate wnętrze przetworów mięsnych

MOM

Mięso oddzielane mechanicznie (MOM) to rozdrobniona surowa masa mięsno-tłuszczowa otrzymana z elementów zwierzęcych, przeznaczana jako surowiec do produkcji przetworów mięsnych, poddawanych dalszej obróbce termicznej. Proces separacji polega na przeciskaniu masy mięsno-kostnej przez cylindryczne sita, a jego efekt końcowy tak naprawdę niewiele z prawdziwym mięsem ma wspólnego, kusi za to niską ceną (kilogram mięsa pozyskanego mechanicznie kosztuje niecałe dwa złote).

Wzrost popularności MOM związany jest z rosnącym w społeczeństwach konsumpcyjnych  popytem na drób, który pociągnął za sobą powstawanie dużej liczby odpadów – szkieletów zawierających znaczne ilości mięsa i tłuszczu. Zdaniem producentów chcących zwiększyć zysk nic nie może się zmarnować, wykorzystuje się więc grzbiety, szyje, skrzydła, kupry, łapki, skórę, a nawet wymiona. Z nich robi się miazgę, do której dorzucane są jeszcze przeciwutleniacze, oleje, emulgatory, polifosforany i oczywiście polepszacze smaku. Papkowata masa służy m.in. do produkcji pasztetów, pulpetów, klopsów, konserw, kiełbas, parówek, a nawet sprzedawanych w słoiczkach mięsnych obiadków dla dzieci. Niestety, na amatorów tych artykułów czekają liczne „atrakcje”…

[framed_box  bgColor=”#DDFFC8″]

Według PETA dotychczasowo znaleziono w parówkach: robaki, larwy, części gryzoni, świńskie ryje, wymiona, odłamki szkła, plastik, plastry. „Szczęśliwiec” znalazł w parówce także nienaruszoną ważkę.

[/framed_box]

Choć sposób wytwarzania MOM-u oraz dozwolona ilość w przetworach mięsnych ujęte są w przepisach, to w praktyce, niestety, producenci nie zawsze stosują się do zasad. Tanie wędliny w ogóle nie zawierają innego mięsa niż MOM, szkodliwego ze względu na wysoką zawartość tłuszczu. Spożywanie tej substancji powoduje, że zwiększa się zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz cholesterolu w diecie.

W związku z dużą ilością tłuszczu MOM łatwo się psuje. Przechowywane i przetwarzane w nieodpowiednich warunkach stanowi potencjalne zagrożenie zdrowotne, dlatego wymagane jest jego szczególne traktowanie podczas procesu pozyskiwania i przetwarzania, a także stosowanie szczególnych norm higienicznych, takich jak schładzanie po jednej godzinie od pozyskania do temperatury 2°C, a po upływie 12 godzin głębokie zamrażanie (w tej formie może być przechowywane nie dłużej niż 3 miesiące). Niska trwałość mikrobiologiczna wymusza stosowanie syntetycznych przeciwutleniaczy. Dodaje się też oleje o wysokiej zawartości tokoferoli (co dodatkowo zwiększa zawartość tłuszczu), kwas askorbinowy oraz polifosforany. Te ostatnie pełnią funkcję stabilizatorów i emulgatorów. Dodatkowo mają właściwość wiązania wody, a co za tym idzie, zwiększają masę produktu.

Co jeszcze możemy znaleźć na etykiecie?

1 Produkt wysokowydajny

Produkty wyprodukowane z dodatkiem substancji zwiększających wchłanianie wody określane są wysokowydajnymi. Wędliny nastrzykuje się tzw. solanką, w skład której wchodzą polifosforany, azotany, azotyny, sól oraz woda. Aby odzyskać utracony smak, producenci dodają glutaminian sodu. Aby trwale „skleić” produkt, czyli zachować nadwyżkę wody, stosuje się dodatek błonnika, soi, karagen, skrobię czy kaszę mannę.

2 Roślinne substancje zagęszczające

Do wyrobu przetworów mięsnych stosuje się różne rodzaje błonnika (np. pszenny, ziemniaczany, sojowy, z babki płesznik czy cykorii) oraz inne substancje zagęszczające (m.in. mąkę, skrobię, kaszę mannę, maltodekstrynę) w celu zwiększenia wydajności produkcji. Niektóre polisacharydy, np. guma guar czy karagen, mogą w większej ilości powodować biegunki i wzdęcia, z reguły jednak są to produkty roślinne występujące w naturze i całkowicie bezpieczne dla zdrowia człowieka.

3 Fosforany

Fosforany to związki chemiczne dodawane do żywności jako regulatory kwasowości, stabilizatory, emulgatory, przede wszystkim jednak służą one zwiększaniu wydajności. Choć substancje te w małych ilościach uznaje się za nieszkodliwe, to dieta oparta na przetworzonej żywności niesie ze sobą ryzyko niebezpiecznego zwiększenia podaży fosforu, powszechnie dodawanego także do serów, mąki, napojów. Jednocześnie zaburza ona prawidłową proporcję wapnia do fosforu, co skutkuje rozregulowaniem gospodarki mineralnej w organizmie. Upośledzone staje się wchłanianie wapnia, a co za tym idzie, zwiększa się ryzyko wystąpienia osteoporozy. Ponadto nadmiar fosforanów może stać się pożywką dla patogennych bakterii w jelicie.Guma kasntanowa i guma konjack w małej ilości są bezpieczne, ale w nadmiarze mogą powodować problemy trawienne i wysypki.

4 Substancje zagęszczające zwierzęce

Często w charakterze  wypełniaczy stosuje się tłuszcz i skórki wieprzowe, drobiowe oraz tkankę łączną. Jest to kolejne oszustwo ze strony producentów żywności, dodatkowo zwiększające kaloryczność potraw i obniżające wartość odżywczą.

5 Emulgatory

Znajdziemy je na etykiecie pod hasłami: cytrynian sodu oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych. Dodaje się je celem utrzymania prawidłowej struktury emulsji, czyli połączenia wody z tłuszczem. Są uznane za bezpieczne dla zdrowia.

6 Wzmacniacze smaku

Konieczność dodawania wzmacniaczy smaku i zapachu świadczy o tym, jak mocno przetworzony jest produkt, pozbawiony swoich naturalnych walorów sensorycznych. Najczęściej stosuje się słynny już glutaminian sodu. Substancja ta uznana jest przez badaczy za bezpieczną, bardzo często jednak powoduje tzw. syndrom chińskiej restauracji, czyli zespół objawów obejmujący m.in. bóle i zawroty głowy, kołatanie serca, ucisk w klatce piersiowej, drętwienie karku, dreszcze czy omdlenia.

7 Barwniki

Aby zwiększyć podobieństwo przetworów mięsnych do prawdziwego mięsa, stosuje się barwniki. Mogą one być naturalne (np. koszenila, karoteny), identyczne z naturalnymi oraz syntetyczne (np. karmel amoniakalno-siarczynowy). Dodatek barwników może wywoływać alergie i problemy trawienne.

8 Przeciwutleniacze

Ich stosowanie jest konieczne ze względu na zawartość tłuszczów podatnych na utlenianie. Najczęściej używa się askorbinianów (np. kwas askorbinowy – witamina C). Nie wykazują szkodliwości dla zdrowia.

9 Konserwanty

Są to substancje dodawane do żywności w celu przedłużenia przydatności do spożycia. Zapobiegają rozwojowi chorobotwórczych mikroorganizmów.

Octany sodu i potasu – są uznane za bezpieczne.

Azotan (III) sodu jest zaliczany do substancji potencjalnie rakotwórczych, gdyż w połączeniu z innymi związkami chemicznymi w warunkach panujących w żołądku może tworzyć rakotwórcze związki – nitrozaminy.

Azotany (V) sodu i potasu (saletra) są uznane za bezpieczne, chociaż w przewodzie pokarmowym mogą być redukowane do azotanów (III), tlenków azotu i amoniaku.

10 Regulatory kwasowości i stabilizatory

Lista tych substancji jest długa. Wymienia się tu między innymi mleczan sodu, cytrynian sodu czy chlorek wapnia. Są to substancje bezpieczne, gdy występują w ograniczonych ilościach.

 Co poza etykietą?

Nie tylko produkty przetworzone chemicznie mogą stanowić zagrożenie dla naszego zdrowia. Nie należy także zbyt często sięgać po produkty grillowane, smażone czy wędzone, gdyż obróbka cieplna mięsa w wysokich temperaturach powoduje powstanie w obrębie przewodu pokarmowego nitrozoamin oraz wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA), podejrzewanych o silne działanie muta- i kancerogenne. Warto też wiedzieć, że istnieje różnica między wędzeniem tradycyjnym i nowoczesnym. W tym pierwszym, konwencjonalnym, proces zachodzi przy udziale dymu wędzarniczego. W wędzeniu przemysłowym, czyli nowoczesnym, stosuje się środki aromatyzujące, otrzymywane w wyniku frakcjonowania i oczyszczania skondensowanego dymu. Mogą one zawierać dodatkowo glutaminian sodu czy glukozę.

Jak widać, popularne przetwory mięsne mają całkiem bogate wnętrze, dlatego podczas zakupów warto czytać etykiety, aby dokonywać świadomych wyborów. A może dobrym pomysłem byłoby rozważenie diety wegetariańskiej? Pamiętajmy, że choć wiele z wymienionych substancji uznaje się za bezpieczne dla zdrowia, to spożywane w dużych ilościach stanowią duże obciążenie dla organizmu człowieka. Sprawiają one, że wątroba przestaje sobie radzić z neutralizacją tylu obcych związków chemicznych, przez co zaczynają się one kumulować w tkankach, powodując problemy z masą ciała, cellulitem i wywołując gorsze samopoczucie. Nie zapominajmy o podstawowej funkcji pożywienia – ma ono dostarczać nam energii, odżywiając każdą komórkę organizmu, a nie tylko zapychać żołądek, dając chwilową przyjemność z jedzenia.